Consulenza
HACCP e sicurezza alimentare
Se manipoli, prepari, somministri o vendi alimenti, il Regolamento CE 852/2004 ti obbliga ad avere un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP. Un manuale fotocopiato da un'altra attività non supera un controllo dei NAS o dell'ASL: noi costruiamo il piano sulla tua attività reale e formiamo il tuo personale.
01
Perché un manuale HACCP fotocopiato non funziona
Il Regolamento CE 852/2004 impone a ogni operatore del settore alimentare di adottare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP, proporzionato alla natura e alle dimensioni dell'attività, dalla produzione alla somministrazione fino alla vendita al dettaglio. L'obbligo non ammette eccezioni legate alle dimensioni: cambia la complessità del manuale richiesto, non la sua necessità. Un manuale copiato da un'altra attività, con punti critici di controllo che non corrispondono al reale processo di lavorazione, non supera un controllo dei NAS o dell'ASL, perché la prima verifica che viene fatta è proprio la coerenza tra documento e ciclo produttivo osservato sul posto. Per questo il nostro lavoro parte sempre da un'analisi puntuale del flusso alimentare specifico della tua attività, non da un modello standard adattato con il solo cambio di intestazione.
02
Manuale di autocontrollo HACCP
Redigiamo il manuale secondo il Reg. CE 852/2004 dopo un sopralluogo nei tuoi locali: analisi del flusso degli alimenti dall'arrivo delle materie prime alla somministrazione o vendita, individuazione dei punti critici di controllo (CCP) specifici del tuo ciclo di lavorazione, definizione dei limiti critici, delle procedure di monitoraggio, delle azioni correttive e delle attività di verifica. Costruiamo il manuale su misura per la tua tipologia di attività, che sia un bar, un ristorante, una gastronomia, un laboratorio artigianale, un punto vendita della GDO o uno stabilimento industriale, perché i punti critici e le relative misure di controllo cambiano sensibilmente da un contesto all'altro. Il documento risultante è pensato per essere davvero applicato nella gestione quotidiana, non solo esibito in caso di controllo.
03
Schede di registrazione e procedure operative
Consegniamo schede di registrazione pronte all'uso per il controllo delle temperature di conservazione e cottura, le sanificazioni, il ricevimento delle merci, la tracciabilità dei prodotti e la gestione delle non conformità riscontrate durante l'attività. Predisponiamo inoltre le procedure per la gestione degli allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/2011, aspetto sempre più oggetto di attenzione da parte dei controlli e di richieste dirette da parte della clientela, e le procedure per la gestione di eventuali ritiri o richiami di prodotto. Le schede sono progettate per essere compilate rapidamente dal personale in servizio, perché una scheda troppo complessa finisce, nella pratica quotidiana, per non essere compilata affatto.
04
Formazione degli alimentaristi
Formiamo titolari e addetti con i corsi per alimentaristi previsti dalla normativa nazionale e dalle disposizioni regionali, che ne stabiliscono durata, contenuti e periodicità di aggiornamento in base al ruolo svolto e al tipo di alimenti trattati. Eroghiamo la formazione in aula, direttamente in azienda o in modalità e-learning dove consentito dalla normativa regionale di riferimento, con attestato verificabile online e sempre riconducibile alla persona formata. Teniamo traccia delle scadenze di aggiornamento di ciascun addetto, così che il personale in servizio risulti sempre correttamente formato in caso di controllo.
05
Verifiche periodiche e assistenza ai controlli
Con audit igienico-sanitari periodici verifichiamo che il sistema di autocontrollo funzioni davvero nella pratica quotidiana e non solo sulla carta, integrando la verifica con tamponi di superficie e analisi su alimenti e acqua eseguiti tramite laboratori accreditati. Questi controlli intercettano per tempo eventuali scostamenti dalle procedure previste, prima che li rilevi un ispettore esterno. In caso di controllo dei NAS, dell'ASL o dell'ICQRF ti affianchiamo nella gestione del sopralluogo e, se necessario, nella gestione del verbale e delle eventuali prescrizioni impartite.
06
Casi in cui interveniamo più spesso
Nei bar e nei ristoranti il punto critico più frequente riguarda la conservazione a temperatura controllata e la gestione degli allergeni nel menu, aspetti su cui i controlli si concentrano con particolare attenzione. Nella grande distribuzione organizzata lavoriamo su manuali che devono coordinare più reparti — banco frigo, gastronomia, panetteria — ciascuno con propri punti critici e proprie schede di registrazione. Nelle industrie alimentari e nel catering il sistema HACCP si integra con il DVR aziendale, perché ambienti a temperatura controllata, macchine da taglio e movimentazione di grandi quantitativi di prodotto generano anche rischi tipici della sicurezza sul lavoro, non solo alimentare.
I vantaggi
Cosa ottieni con questo servizio
- Manuale conforme al Reg. CE 852/2004, scritto sulla tua attività reale, non su un modello copiato
- Schede di registrazione semplici, che il personale compila davvero nell'operatività quotidiana
- Formazione alimentaristi conforme ai requisiti specifici della tua regione
- Analisi e tamponi di verifica con laboratori accreditati
- Assistenza concreta in caso di controllo NAS, ASL o ICQRF
- Gestione degli allergeni conforme al Reg. UE 1169/2011 integrata nel manuale
- Scadenzario degli aggiornamenti formativi del personale sempre monitorato
Domande frequenti su HACCP e sicurezza alimentare
Tutti gli operatori del settore alimentare, a qualsiasi livello della filiera: produzione, trasformazione, trasporto, deposito, somministrazione e vendita. L'obbligo deriva dal Reg. CE 852/2004 e riguarda anche le attività più piccole, con proporzionalità degli adempimenti.
Ogni volta che cambia qualcosa di rilevante: menu, processi, layout dei locali, attrezzature o fornitori. In assenza di modifiche è comunque buona pratica una revisione periodica per verificare che le procedure rispecchino l'operatività reale: la includiamo nei nostri audit.
Sì: il libretto di idoneità sanitaria è stato abolito e sostituito dalla formazione degli alimentaristi, disciplinata dalle normative regionali che ne definiscono durata, contenuti e periodicità di rinnovo. Eroghiamo corsi conformi ai requisiti della tua regione.
Il costo dipende dalla tipologia e dimensione dell'attività, dal numero di punti critici da gestire e dal numero di addetti da formare: un piccolo bar ha esigenze molto diverse da un laboratorio di produzione o da un punto vendita della grande distribuzione. Dopo il sopralluogo iniziale, gratuito, ti forniamo un preventivo che comprende manuale, schede e formazione del personale.
L'assenza del sistema di autocontrollo o un manuale palesemente inadeguato rispetto all'attività svolta espone a sanzioni amministrative da parte dell'ASL e, nei casi più gravi legati a rischi concreti per la salute pubblica, a provvedimenti di sospensione dell'attività. È una delle prime verifiche che NAS e ASL effettuano in qualsiasi controllo su un'attività alimentare.
Il sistema HACCP secondo il Reg. CE 852/2004 è un obbligo di legge per qualsiasi operatore alimentare; le certificazioni volontarie come IFS o BRC sono standard privati, richiesti tipicamente dalla grande distribuzione o dai mercati esteri, che includono e superano i requisiti HACCP con ulteriori criteri di qualità e sicurezza. Un manuale HACCP conforme è comunque il punto di partenza necessario per affrontare un percorso di certificazione volontaria.
Potrebbe servirti anche
Servizi correlati
RSPP esterno
Nominare un RSPP qualificato è un obbligo: noi te lo mettiamo a disposizione, con responsabilità chiare e presenza reale in azienda.
Scopri di piùDVR — Documento di Valutazione dei Rischi
Il DVR è il primo documento che gli ispettori chiedono: te lo redigiamo su misura, completo e difendibile, non un modello fotocopia.
Scopri di piùDUVRI e gestione degli appalti
Appalti e fornitori in casa tua significano rischi interferenziali: gestiamo DUVRI, verifica idoneità e costi della sicurezza.
Scopri di piùRichiedi un preventivo per questo servizio
Descrivici la tua situazione: ti rispondiamo entro un giorno lavorativo con una proposta chiara, senza impegno.