HACCP e igiene alimentare
Corso HACCP Responsabile dell'Industria Alimentare
Titolari e responsabili del piano di autocontrollo — 12 ore
A chi è rivolto
Titolari, gestori e responsabili di attività alimentari (ristoranti, bar, laboratori, negozi, industrie alimentari) incaricati della redazione e della gestione del piano di autocontrollo HACCP ai sensi del Reg. CE 852/2004. Il corso è indicato anche per responsabili di produzione, direttori di stabilimenti alimentari e consulenti che affiancano le imprese nella predisposizione del manuale di autocontrollo. A differenza degli addetti alla manipolazione, il responsabile deve possedere competenze più ampie di analisi dei pericoli, gestione dei punti critici di controllo e rapporti con le autorità di controllo.
Requisiti di accesso: Non è richiesto un titolo di studio specifico per l'accesso al corso. È utile, ma non indispensabile, aver già seguito il corso da addetto alla manipolazione degli alimenti o avere esperienza gestionale in un'attività alimentare.
Obiettivi del corso
- Conoscere in modo approfondito la legislazione alimentare europea e nazionale
- Progettare e gestire il piano di autocontrollo aziendale basato sui principi HACCP
- Individuare i punti critici di controllo e definire limiti, monitoraggi e azioni correttive
- Gestire rintracciabilità, allergeni, etichettatura e rapporti con l'autorità di controllo
- Condurre l'analisi dei pericoli e costruire i diagrammi di flusso di produzione
- Organizzare la formazione e l'aggiornamento del personale addetto alla manipolazione
- Gestire non conformità, richiami e ritiri di prodotto
Programma didattico
Legislazione alimentare e responsabilità dell'OSA
4 ore- Pacchetto igiene: Reg. CE 852/2004, 853/2004 e Reg. CE 178/2002
- Responsabilità dell'operatore del settore alimentare e sistema sanzionatorio
- Registrazione e riconoscimento delle attività, rapporti con ASL e NAS
- Normative regionali sulla formazione degli alimentaristi
- Obblighi di conservazione della documentazione del piano di autocontrollo
Progettazione del sistema HACCP
5 ore- Analisi dei pericoli e diagrammi di flusso
- Individuazione dei CCP, limiti critici, monitoraggio e azioni correttive
- Verifica, riesame e documentazione del piano di autocontrollo
- Procedure basate sui principi HACCP semplificate per le piccole imprese alimentari
- Gestione dei fornitori e verifica delle materie prime in ingresso
Gestione operativa
3 ore- Rintracciabilità, ritiro e richiamo dei prodotti
- Gestione degli allergeni e informazioni al consumatore (Reg. UE 1169/2011)
- Formazione del personale e gestione dei fornitori
- Gestione delle non conformità riscontrate durante le ispezioni
Attestato rilasciato
Attestato di formazione per responsabile dell'industria alimentare valido ai fini del Reg. CE 852/2004 e delle normative regionali applicabili, con indicazione dei moduli e delle ore svolte, verificabile online tramite codice univoco.
Domande frequenti sul corso
Il titolare dell'attività alimentare o la persona da lui delegata alla gestione del piano di autocontrollo HACCP; gli altri addetti seguono invece il corso da 8 ore per la manipolazione degli alimenti.
Può redigerlo direttamente o avvalersi di un consulente, ma resta responsabile della sua applicazione: il corso fornisce le competenze per gestirlo e aggiornarlo consapevolmente, anche quando la stesura è affidata a terzi.
Secondo la normativa regionale di riferimento, in genere ogni 2 o 3 anni; il nostro corso di aggiornamento da 4 ore copre i requisiti delle diverse regioni.
La responsabilità del piano di autocontrollo resta in capo all'operatore del settore alimentare anche quando la redazione è affidata a un consulente esterno; le carenze riscontrate in ispezione possono comportare prescrizioni e sanzioni amministrative, il cui quadro esatto varia secondo la normativa regionale e va verificato con l'ASL competente.
Il corso da addetto (8 ore) forma chi manipola materialmente gli alimenti nella mansione quotidiana; il corso da responsabile (12 ore) è più approfondito e riguarda la progettazione e la gestione dell'intero piano di autocontrollo aziendale, comprese le relazioni con le autorità di controllo.
Sì, il corso è basato sul Reg. CE 852/2004, applicato in tutta Italia; eventuali specifiche di durata e periodicità dell'aggiornamento seguono comunque la normativa della regione in cui opera l'attività.
HACCP e igiene alimentare
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