Corsi HACCP

L'obbligo di formazione riguarda chiunque operi in un'attività che prevede la manipolazione, produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto o somministrazione di alimenti e bevande destinati al consumo: cuochi, camerieri che maneggiano cibi non preconfezionati, banconisti, addetti alla produzione e al confezionamento nell'industria alimentare, personale di bar, gastronomie, mense e catering rientrano tutti in questo obbligo, indipendentemente dal tipo di contratto o dall'orario di lavoro svolto.

Il Reg. CE 852/2004 distingue inoltre la posizione dei responsabili dell'industria alimentare — titolari dell'attività o responsabili del piano di autocontrollo — da quella degli altri addetti: ai primi è richiesta una formazione più approfondita, che comprende la conoscenza dei principi del sistema di autocontrollo e delle procedure di gestione delle non conformità, mentre agli operatori che si limitano alla manipolazione quotidiana degli alimenti è richiesta una formazione più operativa su igiene personale, contaminazione crociata e corretta conservazione dei prodotti.

Anche il personale che non manipola direttamente gli alimenti ma opera in ambienti dove questi sono presenti, come il personale di sala che non entra in cucina o il personale amministrativo di un'azienda alimentare, può essere soggetto a un obbligo formativo, seppure con contenuti differenziati rispetto a chi manipola direttamente i prodotti, in base a quanto stabilito dalla normativa regionale applicabile.

Il Reg. CE 852/2004, all'Allegato II Capitolo XII, stabilisce che gli operatori del settore alimentare debbano assicurare che il personale addetto alla manipolazione degli alimenti sia adeguatamente addestrato e formato in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta, senza tuttavia fissare in modo puntuale durate e contenuti dei corsi, demandati alle normative dei singoli Stati membri e, in Italia, delle Regioni.

Il Reg. CE 178/2002 definisce i principi generali della legislazione alimentare, tra cui il principio di responsabilità dell'operatore del settore alimentare nel garantire la sicurezza dei prodotti immessi sul mercato, principio che sostiene anche l'impianto della formazione obbligatoria: un operatore consapevole dei rischi igienico-sanitari connessi alla propria attività è la prima linea di difesa nel sistema di sicurezza alimentare.

In assenza di un quadro nazionale uniforme, sono le normative regionali a disciplinare in concreto durata, contenuti e periodicità di rinnovo dei corsi, con soluzioni che possono variare sensibilmente da una Regione all'altra: per questo motivo verificare la normativa applicabile al luogo in cui si opera è un passaggio necessario prima di scegliere il corso.

L'assenza di formazione del personale alimentarista è una delle verifiche standard nei controlli delle autorità sanitarie (ASL/ATS) presso gli esercizi di somministrazione e le aziende alimentari, e la sua mancanza comporta sanzioni amministrative e, nei casi più gravi, provvedimenti più incisivi a carico dell'attività, oltre a possibili conseguenze penali quando la carenza formativa risulta collegata a episodi di tossinfezione alimentare.

In caso di episodi di contaminazione o intossicazione alimentare, la mancata formazione del personale coinvolto viene sempre valutata come elemento che aggrava la responsabilità del titolare dell'attività, incidendo sull'accertamento delle cause dell'evento e sulle conseguenze sanzionatorie che ne derivano.

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il metodo di autocontrollo che ogni operatore del settore alimentare deve adottare per identificare, valutare e tenere sotto controllo i pericoli significativi ai fini della sicurezza alimentare lungo l'intero processo produttivo. La formazione del personale non è un adempimento a sé stante, ma un elemento costitutivo dello stesso piano di autocontrollo: un piano HACCP, per quanto ben scritto, non funziona se il personale che lo applica quotidianamente non ne comprende la logica e le procedure operative.

Per questo la formazione dell'addetto che manipola alimenti si concentra su comportamenti pratici — lavaggio delle mani, gestione delle temperature, separazione tra alimenti crudi e cotti, pulizia delle superfici di lavoro — mentre quella del responsabile del piano di autocontrollo approfondisce l'impostazione metodologica del sistema HACCP: individuazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici e delle azioni correttive, tenuta della documentazione di autocontrollo che l'azienda deve poter esibire in caso di ispezione.